舌尖上的中国：在南京学做江苏传统菜--体验江苏菜美食文化

南京菜一向称为京苏大菜，厨师则自称“京苏帮”。

南京人素有"无鸭子不成席"的说法。南京制作的板鸭皮白、肉红，食之板酥、香嫩、鲜而回甜，首推为南京"市菜"。 传说南京板鸭始于1400多年前的"侯景之乱"。当年梁武帝被侯景围困于台城，粮草紧缺。梁太子派精兵突围，筹粮济城。时值农村鸭子上市季节，兵卒抢购后，就地加工，为防腐臭，加盐腌制，偷运回城，再配以佐料煮食，咸淡适宜、香气扑鼻，因其为避耳目而加板压制，得名"板鸭"。经压制的鸭子颈能直立不弯，腿部肌肉硬板，胸腔凸出，全身成椭圆形。

到了明初，南京大街小巷就有摊贩制作板鸭出售，明、清时，官宦间则常以板鸭互赠，被称为"官礼板鸭"，进贡皇宫的则称"贡鸭"。清宣统二年（1910年），在南京举办的南洋劝业会上，南京韩复兴的板鸭参展，名声大振，产品远销港澳、日本、东南亚等地。

南京菜以选料严谨、制作精细、突出主料、玲珑细巧、色泽艳丽著称，并按时令季节不断翻新品种。其风味特点主要表现在口味醇和、咸淡适中、适应面广。菜肴讲究原汁原味，以鲜、香、酥、烂、嫩为主。其形硬而质软，汤浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

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